ЧТО НАМ СТОИТ ЗНАТЬ О ШОКОЛАДЕ И КАК ОТЛИЧИТЬ НАСТОЯЩИЙ ШОКОЛАД ОТ ЕГО ПОДОБИЯ.

Сначала давайте разберемся, за что мы кондитеры любим шоколад? И почему мы предпочитаем использовать в работе только кондитерский шоколад?

НЕМНОГО ИСТОРИИ: До изобретения гидравлического пресса в середине XIX века кондитеры просто смешивали молотые какао бобы, орехи, мед и специи, а затем прессовали получившуюся массу. Конечно, тот шоколад совершенно не был похож на его современный вариант.

В наши дни какао масло производится путем прессовки семян какао, в результате отжима получается то самое масло, которое является основным ингредиентом для изготовления шоколада, особенно белого. Из-за того, что масло какао стоит дорого (а это самый дорогой компонент шоколада), некоторые производители заменяют его аналогами: соевым, рапсовым или хлопковым маслами. И, естественно, «шоколад» из соевого масла — это уже не шоколад, а только пародия

Это и есть основная причина использовать в работе проверенный кондитерский шоколад. Ведь для нас это прежде всего:
Гарантия качества кондитерских изделий
Натуральный вкус
Уверенность в результате

По сути, шоколад состоит из трех основных ингредиентов: Какао-масло, Какао-порошок и Сахар

Теперь рассмотрим такой какао-продукт как какао-порошок:

Какао порошок это измельченный жмых какао-бобов, оставшийся после отжима масла какао.
Из трех основных видов шоколада он не содержится только в белом шоколаде.
Требования к составу шоколада (белого, молочного и темного) отличаются в разных странах, но при выборе шоколада для работы рекомендуем придерживаться международных стандартов.

В настоящем шоколаде, какого бы сорта он не был, не может быть даже речи об искусственных добавках и консервантах!

БЕЛЫЙ ШОКОЛАД: Какао-масло – не менее 20%, Сухое молоко – 14%, Сахар – не должен превышать 55%. Для аромата добавляют ванилин, а в качестве эмульгатора используют лецитин

МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД: По европейским нормам содержание какао-бобов должно быть не ниже 25% (в США эта планка ниже и равна 10%) Зато молочные сорта шоколада класса люкс содержат в своем составе не меньше 35-50% тертых какао-бобов; Сухое молоко - 12%, Сахар до 55%.

ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД: Темный шоколад обычно не содержит молока. Содержание какао в темном шоколаде больше 60%

ВЫВОД - чтобы выбрать правильный шоколад для работы, всегда читаем состав, указанный на упаковке и берем тот, который соответствует вышеназванным стандартам обращаем внимание на % содержания какао-продуктов:

Белый – не менее 20%
Молочный от 25%
Темный более 60%, где какао-продуктом считается какао-масло + какао-порошок

Шефы нашей школы подробно рассказывают, как работать с шоколадом на своих авторских онлайн-уроках. Начать учиться Вы можете прямо сейчас, выбрав и оплатив удобный тариф доступа на главной странице сайта. Ссылка на НАШУ ОНЛАЙН-ШКОЛУ