ТЕОРИЯ ЯГОДНЫХ НАЧИНОК ДЛЯ ТОРТОВ: Что такое Кули, Компоте и Конфи?

КУЛИ

Начнем с Кули и разберем в чем его отличие от Компоте, рецепт которого уже есть на нашем сайте в разделе Рецепты – Начинки и Кремы.

История о том, как соус Кули стал начинкой для тортов?

Слово coulis переводится с французского как «соус», «протирать». Подается он к рыбе, птице, мясу или к десерту. Соответственно готовят его либо из овощей, либо из фруктов или ягод. Кули - это однородная перетертая в пюре масса, которая имеет однородную текстуру и текучую консистенцию.

Раньше во Франции все соусы назывались кули, но в последнее время под этим названием имеется ввиду именно сладкий соус для десертов.

Готовят Кули просто:

Измельчают свежие или прошедшие термообработку ягоды/фрукты, добавляют сахар или мед, если ягода кислая. Соус можно дополнительно ароматизировать подходящими по вкусу пряными травами: мятой, базиликом или специями (гвоздика, кардамон)

Таким соусом дополняют мороженое, йогурты, муссы, суфле, блины и выпечку.

Из-за того, что такие ягодные соусы прекрасно сочетаются со сливочными вкусами, их стали активно использовать в муссовых тортах.

И для того, чтоб кули стало начинкой муссового торта, его сначала необходимо загустить пектином NH или желатином.

Вот и весь секрет! Получается, что главным отличием Кули от Компоте является отсутствие кусочков ягод/фруктов и однородная гладкая текстура.

КОМПОТЕ

Компоте это ягодная или фруктовая начинка. Готовится она из парированных и/или порезанных на кусочки ягод или фруктов с добавлением небольшого количества сахара и жуирующего компонента (пектина или желатина).

Как уже было сказано выше, главным отличием компоте от кули является наличие кусочков этих самых ягод или фруктов.

КОНФИ

Если говорить обобщённо, то Конфи́ — это способ приготовления блюда во французской кухне, который подразумевает медленное томление продуктов (фр. confit) ⠀

Слово confit произошло от французского глагола confire, что означает засахаривать. ⠀

В средневековье глагол использовали для обозначения фруктов, приготовленных в сахаре, отсюда позже и произошли слово «конфитюр».

Конфитюр получают путем уваривания ягод в сахарном сиропе или с медом до желеобразного состояния с добавлением загустителей: пектина или агар-агара. ⠀

Англичане называют то же самое Джемом, так что разница лишь в названии, а продукт один. ⠀

Конфитюры могут быть любой консистенции — от однородной желеобразной массы из протёртых фруктов или ягод, до целых ягод или кусочков фруктов в сиропе.

Долгое время конфитюр считался роскошью. Но все изменилось в XIX веке, когда свекловичный сахар получил массовое распространение.