КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ С АПЕЛЬСИНОВЫМИ ЦУКАТАМИ, КЛЮКВОЙ НА КОНЬЯКЕ И МИНДАЛЕМ.
КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ С АПЕЛЬСИНОВЫМИ ЦУКАТАМИ, КЛЮКВОЙ НА КОНЬЯКЕ И МИНДАЛЕМ.
По этому рецепту получается очень нежная, влажная и в меру сладкая сдоба с благородным вкусом и ароматом. Секрет состоит в методе холодной ферментации, при котором тесто дольше зреет и разрыхляется, кислоты в нем накапливаются очень медленно в совсем небольшом количестве - гораздо меньшем, чем при быстром брожении. Такой кулич просто тает во рту!
Технология приготовления очень похожа на тесто для популярных булочек бриошь, которые очень любит и ценит Валерий Мещеряков – автор и преподаватель онлайн-курса по Венской выпечке в нашей школе.
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
100г Сливок 20-33%
200г Молока 3,6%
12г Сухих дрожжей (или 50г свежих «живых»)
300г Муки (1) – для приготовления ферментированного теста (опары)
200г Сахара
100г Яичных желтков (~ 5 шт)
60г Яичных белков (~2 шт)
(!) Три оставшихся яичных белка (90г) можно хранить в холодильнике до 5 дней и использовать в дальнейшем для приготовления глазури.
400г Муки (2)
250г Сливочного масла от 82%
6г Соли
100г Колотого миндаля
200г Домашних Цукатов
140г Сушеной клюквы
140г Коньяка или рома
КАК ГОТОВИТЬ:
Процесс приготовления разбит на три основных этапа: а) приготовление ферментированного теста – основы методом холодной ферментации; б) приготовление сдобного теста и вторая теплая расстойка; в) формовка изделий, третья расстойка и выпечка.
1. Соединить сливки и молоко, нагреть до ~30*С и развести в них дрожжи, пусть все вместе постоит 10-15 минут, чтоб дрожжи «проснулись». Добавить первую партию муки (1) и вымесить основу до полного объединения. Переложить ферментированное тесто (опару) в чашу, смазанную растительным маслом, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 6-8 часов. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
2. Залить сушеную клюкву коньяком и поставить в холодильник.
3. Когда опара готова, растереть яичные желтки и белки с сахаром. Соединить полученную массу с ферментированным тестом до однородности, затем добавить вторую партию муки (2). Хорошенько вымесить все до полного объединения.
4. Небольшими кусочками (по 5-10г) ввести в тесто холодное сливочное масло. Процесс долгий и кропотливый, но результат вас очень порадует. Оно того стоит! Для замешивания можно использовать миксер с насадкой «крюк». Добавить соль и хорошенько вымесить тесто. Оно должно получиться гладким, однородным, мягким и эластичным. Можно роверять на наличие «глютенового окна» как это показывает В. Мещеряков на уроке по приготовлению булочек Бриошь с грушей и сыром Дор-Блю (авторский курс «Венская выпечка»)
5. Переложить тесто в чашу, смазанную растительным маслом, накрыть пищевой пленкой и поставить на вторую расстойку при t 18-20*С. Тесто должно вырасти в два раза.
6. Выкладываем тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом, сверху выкладываем цукаты, клюкву, колотый миндаль и вымешиваем все вместе руками. Делим тесто на 6 порций по 350г с помощью весов. Скругляем каждый кусочек и выкладываем в заранее подготовленные формы d10 см. Это могут быть кольца для выпечки, установленные на силиконовый коврик и боковые части надо простелить пергаментом.
7. Накрыть сверху пленкой и поставить в расстойку (можно при комнатной t) до увеличения теста в два раза.
8. Выпекать при t 170-175*C ~35 минут.
Ароматные, нежные сдобные куличи с цукатами и миндалем готовы! После остывания их можно прямо в кольцах заморозить и достать за 1 день до праздника. Размораживать при комнатной t, вынув из колец еще замороженными. Таким способом вы сохраните свежесть, сочность и яркий вкус ароматной сдобы. Покрывать куличи глазурью можно уже через пару часов после разморозки.
Всех с наступающим праздником светлой Пасхи!
Рецепт домашних цукатов из апельсиновых корочек есть на нашем YouTube канале:
СМОТРЕТЬ РЕЦЕПТ ДОМАШНИХ ЦУКАТОВ
